kokken

Pekinganka är en klassisk rätt från nordöstra Kina. En ganska komplicerad rätt med tanke på hur få ingredienser det är.

PEKINGANKA.

1 anka (c:a 2 kg), urtagen och plockad

½ dl honung

1 dl varmt vatten

2 msk ättiksprit (12%)

 

Dag 1: Koka upp drygt 2 liter vatten.

Lägg fågeln i ett durkslag och häll sjudande vatten över skinnet alltmedan fågeln vänds, så att vattnet kommer åt överallt. Skinnet ska bli blankt.

Massera fågelkroppen försiktigt, så att skinnet inte spricker, några minuter tills underhudsfettet har lossnat från muskelvävnaden

Blanda honung, 1 dl varmt vatten och ättiksprit noga.

Pensla det blänkande skinnet överallt med blandningen, pensla gärna inuti också.

Låt ligga någon halvtimme och upprepa därefter behandlingen.

Bind ett snöre runt fågelns fotknotor och knyt upp fågeln i kylens översta hyllgaller, så att den hänger över en djup tallrik, helst utan att stöta i. Lämna fågeln att torka över natten.

Dag 2: Sätt ugnen på 200 grader eller ännu hellre varmluftsugn på 175 grader.

Lägg fågeln på sidan på galler över långpanna i ugnens nedre del. Då kläms varken bröst eller lår, utan skinnet kan bli knaprigt nästan överallt.

1 ½ - 2 timmar bör ankan steka. Den är färdig när låret lätt lossas i leden.

Ta ut ankan och låt den stadga sig 5 minuter innan bröst och lår lossas från skrovet med riktigt vass kniv.

Snedskär bitarna i smala strimlor och lägg upp. Lossa allt knaprigt skinn från skrovet och skär eller klipp i strimlor (det är skinnet som är den största läckerheten).

Traditionellt serveras pekinganka med mandarinpannkakor och grönsaker.

Torsk med senap och grönsaker
600 gram torskfiléer
2 purjolök
2 morötter
2 lök
4-5 tomater
Senap
2 tsk timjan
Salt och peppar

Gör rent purjolöken och snitta dem fint. Skala och skiva morötterna. Purjolök, morötter och timjan kokas i ca 5 min i lite vatten. Lägg grönsakerna i en smord ugnsfast form.

Bred torskfiléerna med senap på den ena sidan och lägg dem sedan på grönsakerna med senapssidan nedåt. Krydda med salt och peppar.

Skär löken i ringar och lägg ovanpå fisken. Till sist läggs som ett lock av tomatskivor på toppen.

Sätt in fatet i ugnen på 200 grader i ca 40-45 min.

Klart till servering.

Suan La Tang "Pekingsoppa"

4-6 personer

4 torkade xiang gu (kinesiska svampar), 2,5-4 cm i genomskärning
2 skivor doufu, ca 1,5 cm tjocka och 7,5 cm i fyrkant
1,5 dl bambuskott
110 g benfritt fläsk
1 liter hönsbuljong
1 tsk salt
1 msk kinesisk soja
1 kryddmått malen vitpeppar
2 msk ljus vinäger
2 msk majsena upplöst i 3 msk kallt vatten
1 lätt vispat ägg
2 tsk sesamolja
1 finhackad cong eller späd purjolök med det gröna kvar

FÖRBERED:
1. Låt svampen dra i 1,25 dl varmt vatten i 30 minuter. Häll bort vattnet. Rensa med en huggare eller vass kniv bort de sega stjälkarna och strimla hattarna. Lägg dem på en skärbräda en och en och skär dem först i lövtunna skivor och sedan i smala strimlor.
2. Låt bambuskotten och doufun rinna av och skölj dem i kallt vatten. Strimla dem lika fint som svampen.
3. Skär bort allt det feta från fläskbiten med en huggare eller vass kniv. Strimla också köttet, skär det först i så tunna skivor som möjligt och skär i 4-5 cm långa smala strimlor.
4. Sätt inom räckhåll: ingredienserna ovan, buljong, salt, sojasås, peppar, vinäger, majsenaredning, ägg, sesamolja och lök.

TILLAGNING:
Blanda i en tjockbottnad gryta buljong, salt, sojasås, svamp, bamuskott och fläsk, koka upp över hög värme, sänk sedan värmen till låg, täck med lock och låt soppan sjuda i 3 minuter. Tillsätt doufu, peppar och vinäger. Koka upp igen. Rör om i majsenaredningen och tillsätt den till soppan. Rör om ett tag tills soppan tjocknar, häll sedan långsamt i det vispade ägget under försiktig omrörning. Tag grytan av värmen och häll upp den i en soppskål. Rör ner sesamolja och strö löken ovanpå. Servera genast.

Äpple-kanel muffins
350 gram socker
350 gram margarin
350 gram vetemjöl
200 gram marsipan
4 tsk bakpulver
2 msk kanel
6 stora ägg
5 äpplen

Vispa socker och rumstempererat margarin i en skål. Vispa i ett ägg åt gången och fortsätt vispa till smeten är luftig. Blanda mjöl och bakpulver och sikta ner det i smeten. Rör runt så mjölet och bakpulvret fördelas jämnt i smeten. Riv marsipanen och vänd ner.

Skala äpplena och ta bort kärnhuset. Skär fruktköttet i tunna skivor eller i små tärningar. Vänd äppelbitarna i kanel. Häll i lite smet i muffinformarna, lägg några äpplebitar i varje form och häll på mer smet. Avsluta med några äppelbitar på toppen.

Baka muffinsen på 180 grader i ca 20 min.

Köttbullsgulasch med ris
Tillagningstid 50 min
4 portioner

Ingredienser:
Köttbullar:
400 g fläskfärs, 12%
1 liten gul lök, riven
2 tsk paprikapulver
50 g färska brödsmulor av vitt bröd
1 ägg, uppvispat
1 tsk olja
1 vitlöksklyfta, pressad
Salt och svartpeppar

Sås:
1 burk krossade tomater à 400 g
3 dl varm höns- eller grönsaksbuljong
1 msk tomatpuré
1 tsk hackad färsk salvia
1 tsk socker

Ris:
3 dl ris (kvittar vilken sort)

Tillagning:
Blanda alla ingredienser till köttbullarna (utom oljan) i en skål ordentligt. Rulla ca 20 små köttbullar. Hetta upp oljan i en stor ytbehandlad stekpanna. Stek köttbullarna tills de har fin färg runt om och ställ åt sidan. Blanda alla ingredienserna till såsen i en kastrull och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda utan lock i 20 min. Lägg köttbullarna i såsen och lägg locket på. Låt det puttra i 10 min och rör om då och då. Smaka av.

STIFADO ( GREKISK GRYTA)

Ingredienser

• 2 gula lökar
• 3 vitlöksklyftor
• 800 g grytbitar av nöt
• 1 msk rapsolja
• 400 g krossade tomater
• 2 köttbuljongtärningar
• 1 tsk socker
• 1 msk rödvinsvinäger
• 2 tsk oregano
• 2 lagerblad
• 1 kanelstång
• 1 krm mald nejlika
• 1 dl syltlök
• salt
• svartpeppar

Gör så här

 

1. Skala löken och skär den gula i bitar och finhacka vitlöken.
2. Bryn grytbitarna i olja, tillsätt lök och vitlök och fräs med ett tag. Häll i krossade tomater och vatten så att det täcker köttet. Tillsätt därefter buljongtärningar, socker, rödvinsvinäger, oregano, lagerblad, kanelstång och mald nejlika. Koka upp och skumma av fett och slaggprodukter. Koka i 1-2 timmar (beroende på köttets kvalitet).
3. Lägg i avrunnen syltlök och krydda med salt och peppar.
4. Servera grytan med kokt eller ugnsrostad potatis och haricots verts.

Testa denna variant på kanelbullar.
AMERIKANSKA KANELBULLAR.

1 msk kardemummakärnor
3 dl mjölk
50 g färsk jäst
1.5 dl strösocker
0.5 tsk salt
150 g mjukt smör
1 st ekologiskt ägg
12 dl vetemjöl special
Fyllning:
50 g pecannötter
50 g valnötter
250 g mjukt smör
1.5 dl farinsocker
1 msk malen kanel
1.5 dl russin

Smör till formen
Ägg till pensling
Pecannötter
Valnötter
Råsocker
Cream cheese glaze:
200 g Philadelphiaost
3 msk ljus sirap
1.5 dl florsocker
Skal av 2 lime och saft av 1 lime

1. Stöt kardemummakärnor fint i en mortel och värm dem med mjölken tills den är fingerljummen, 37 grader.

2. Smula ner jästen i en bunke och lös den med mjölken, strösocker, salt, tärnat smör och ägg.

3. Tillsätt lite vetemjöl i taget och arbeta samman till en smidig deg.

4. Jäs degen i bunken under bakduk till dubbel storlek, i 45-60 minuter.

5. Sätt ugnen på 200 grader.

6. Krossa nötterna grovt med händerna och blanda dem med smör, farinsocker, kanel och russin till en mjuk röra.

7. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, kavla ut den och stryk på rikligt med fyllning. Rulla ihop den till en tajt rulle.

8. Lägg skarven neråt och skiva rullen i 3 cm breda skivor. Det ska bli cirka 16 bullar.

9. Smörj en plåt med höga kanter och lägg i bullarna. Tryck ner mitten av bullarna med tummen.

10. Sätt ugnen på 200 grader.

11. Jäs under bakduk till dubbel storlek, i 45-60 minuter.

12. Pensla bullarna med uppvispat ägg och strö över nötter och råsocker.

13. Grädda bullarna i mitten av ugnen i cirka 10 minuter. Låt svalna på plåten.

14. Cream cheese glaze:

15. Blanda Philadelphiaost, sirap och florsocker i en skål.

16. Smaksätt med rivet limeskal och saft.

17. Vispa glazen med elvisp tills den är luftig.

18. Ringla ut toppingen över bullarna när de är nygräddade men har svalnat något.

19. Låt dem svalna helt och bryt sedan loss dem från varandra.

KANELBULLAR (32 st)   Extra gott med mald mandel i fyllningen och bullarna blir extra fluffiga av vetemjöl special.    Andvänd gärna ekologiskaprodukter. 50 gr jäst 1/2 l mjölk (standard) 100 gr smör 1/2 tsk salt 1 1/2 dl socker 2 tsk stött kardemumma ca 1 1/2 l vetemjöl special Fyllning 100 gr smör, rumstempererat 1 1/2 dl socker 2 msk mald kanel Smula sönder jästen i degbunken och rör ut den med litet av mjölken. Smält smöret, häll på mjölken och ljumma den. Häll mjölken över jästen och rör ned salt, socker, kardemumma och 1 liter av mjölet. Tillsätt resten av mjölet i omgångar. Arbeta degen seg, smidig och blank. Låt jäsa till sin dubbla storlek (40 minuter). Rör ihop fyllningen. Sätt ugnen på 225 grader. Arbeta först degen i bunken. Ta sedan upp den på lätt mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela degen i två delar. Kavla ut en del i taget till en rektangel, ca 1 cm tjock. Bred på hälften av fyllningen och rulla ihop till en rulltårta. Skär 16 bitar och lägg varje bit i en pappform. Täck plåten med en bakduk och låt bullarna jäsa i 30 minuter. Pensla med uppvispat ägg och grädda mitt i ugnen ca 8-9 minuter. Låt svalna under bakduk. Tips: Bred på extra mycket smör för godare smak.