FLÄSKIGT
ca 1 ½ kg fläskstek på ben med svål
2–3 msk salt
3–4 dl vatten
2 skalade morötter, i grova bitar
2 äpplen i grova bitar
1 gul lök, i grova bitar
1 citron, tvättad och skuren i grova bitar
Sås
6 dl steksky från steken
2 msk smör
1 ½ msk vetemjöl
1 msk japansk soja
1 msk vinbärsgelé
salt och vitpeppar ur kvarn
ev 3–4 msk vispgrädde
Rödkål
1 kg rödkål, fint strimlad
2 rödlökar, strimlade
2 äpplen, i grova bitar
2–3 msk ankfett eller smör
4 dl rödvin
1 ½ dl rödvinsvinäger
1 dl ljus sirap
1 dl vatten
1 ½ tsk malen ingefära
2 lagerblad
10 kryddnejlikor
5–8 kryddpepparkorn
salt och svartpeppar ur kvarn
Fräs kål, lök och äpple till rödkålen i fett tills det mjuknar. Tillsätt övriga ingredienser och låt koka upp. Sjud sedan under lock i cirka 10 minuter. Ta av locket och låt kålen småputtra i ytterligare 30–35 minuter, tills den är helt mör och vätskan har kokat in och blivit lätt simmig. Smaka av med salt och peppar.
Värm ugnen till 130 grader.
Skåra eller »rista« svålen en bit ner i fettkappan. Gnid in köttet och svålen generöst med salt, det ska tränga in i skårorna.
Lägg köttet med svålen nedåt i en ugnsform. Häll på vatten så det täcker botten. Stek i ugnen i 30–35 minuter tills svålen är mjuk. Ta ut steken och vänd på den så att svålen hamnar uppåt. Salta och peppra.
Ställ in steken i ugnen igen och höj temperaturen till 175 grader. Lägg morot, äpple, lök och citron i formen. Stick in en termometer i köttet och stek tills innertemperaturen är 65 grader, det tar 50–60 minuter. Fyll på med vatten under stekningen om det börjar bli torrt; det behövs till den goda stekskyn. När steken är klar, häll av och spara stekskyn till såsen.
Höj ugnsvärmen till 250 grader och grill. Ställ in formen och låt svålen »puffa upp« och bli knaprig, det tar några minuter. Vrid på formen i ugnen under tiden så att köttet blir jämnt stekt, men var försiktig och passa noga så det inte blir bränt. Här krävs full koncentration för ett perfekt resultat!
Ta ut formen och mät upp stekskyn till cirka 6 dl, tillsätt vatten om skyn inte räcker. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet. Vispa till en jämn redning och tillsätt stekskyn. Låt såsen sjuda i några minuter och smaka sedan av med soja, vinbärsgelé och lite vitpeppar. Var försiktig med saltet – stekskyn är salt nog som den är. Såsen ska vara tunn och mer som en smaksättare, inte det minsta stabbig! Den som vill kan tillsätta 3–4 msk grädde i såsen.
Servera köttet i skivor med såsen och rödkålen.
