VILT
Bjud på lite lyxigt, med kronhjort.
Kronhjortrygg med sotad lök, vintergrönsaker och viltsky
Det här behöver du.
6 portioner
KRONHJORT
1 kg hjortrygg, putsad
olja
smör
salt och svartpeppar
KRYDDBLANDNING
3 st fänkålsfrön, rostad och malen
1 tsk enbär, rostad och malen
1 stjärnanis, rostad och malen
MOROTSCRÈME
500 g morot, skalad och delad i bitar
1 dl crème fraiche
vitvinsvinäger
salt
SOTAD SILVERLÖK
3 st stora silverlökar, skalade
1 msk farinsocker
vitvinsvinäger
salt
KRONHJORT
1 kg hjortrygg, putsad
olja
smör
salt och svartpeppar
KRYDDBLANDNING
3 st fänkålsfrön, rostad och malen
1 tsk enbär, rostad och malen
1 stjärnanis, rostad och malen
MOROTSCRÈME
500 g morot, skalad och delad i bitar
1 dl crème fraiche
vitvinsvinäger
salt
SOTAD SILVERLÖK
3 st stora silverlökar, skalade
1 msk farinsocker
vitvinsvinäger
salt
SALTBAKAD GULBETA
3 st gulbetor, så stora som möjligt
grovt salt
olivolja
vinäger
salt
KÅL
3 gröna blad savojkål, utan den grova nerven
VILTSKY
1 st gul lök, fint skuren
3 dl viltfond
3 dl portvin
1 msk farinsocker
olja
1 msk rödvinsvinäger
salt och svartpeppar
maizena
TILL SERVERING
Potatisstomp
Färsk körvel
3 st gulbetor, så stora som möjligt
grovt salt
olivolja
vinäger
salt
KÅL
3 gröna blad savojkål, utan den grova nerven
VILTSKY
1 st gul lök, fint skuren
3 dl viltfond
3 dl portvin
1 msk farinsocker
olja
1 msk rödvinsvinäger
salt och svartpeppar
maizena
TILL SERVERING
Potatisstomp
Färsk körvel
Så här gör du.
KRYDDBLANDNING
Blanda samman alla ingredienser.
HJORTRYGG
Krydda köttet med salt, svartpeppar och kryddblandningen. Bryn köttet i olja, avsluta med en klick smör. Tillaga köttet i ugnen på 100°C till 56°C i innertemperatur. Låt köttet vila i fem minuter och skär i skivor, salta ytan.
MOROTSCRÉME
Koka moroten mjuk i saltat vatten. Häll bort vattnet och ånga torra. Mixa helt slät med en klick crème fraîche i en blender. Smaka av med salt och vinäger.
SOTAD SILVERLÖK
Skär löken i 1,5 cm tjocka skivor. Sota skivorna i en gjutjärnspanna tills de blir mörka på ytan. Pudra ytan med farinsocker och baka i ugnen 150°C i 10 minuter. Plocka isär ringarna och smaksätt med vinäger och salt.
SALTBAKAD GULBETA
Baka betorna helt möra i ugnen på saltbädd, 175°C, låt svalna. Skala och skär betorna i klyftor. Krydda med olivolja, vinäger och salt.
KÅL
Dela kålen i ca 4x4 cm stora bitar. Doppa kålen i kokande saltat vatten i ca 30 sekunder, tills den mjuknat något och kyl sedan direkt i kallt vatten.
AVSLUTNING GRÖNSAKER
Värm alla grönsaker i en skål med plastfilm i ugnen, 90°C i 15 minuter, servera genast.
VILTSKY
Fräs löken i lite olja tills den blir glansig. Tillsätt sockret och 1 msk vinäger och koka ihop. Slå på portvinet och koka samman till ca 1 dl. Tillsätt fonden och koka ihop till en mustig sås. Smaka av med salt och red av med lite maizena. Sila och smaka av såsen igen.
Blanda samman alla ingredienser.
HJORTRYGG
Krydda köttet med salt, svartpeppar och kryddblandningen. Bryn köttet i olja, avsluta med en klick smör. Tillaga köttet i ugnen på 100°C till 56°C i innertemperatur. Låt köttet vila i fem minuter och skär i skivor, salta ytan.
MOROTSCRÉME
Koka moroten mjuk i saltat vatten. Häll bort vattnet och ånga torra. Mixa helt slät med en klick crème fraîche i en blender. Smaka av med salt och vinäger.
SOTAD SILVERLÖK
Skär löken i 1,5 cm tjocka skivor. Sota skivorna i en gjutjärnspanna tills de blir mörka på ytan. Pudra ytan med farinsocker och baka i ugnen 150°C i 10 minuter. Plocka isär ringarna och smaksätt med vinäger och salt.
SALTBAKAD GULBETA
Baka betorna helt möra i ugnen på saltbädd, 175°C, låt svalna. Skala och skär betorna i klyftor. Krydda med olivolja, vinäger och salt.
KÅL
Dela kålen i ca 4x4 cm stora bitar. Doppa kålen i kokande saltat vatten i ca 30 sekunder, tills den mjuknat något och kyl sedan direkt i kallt vatten.
AVSLUTNING GRÖNSAKER
Värm alla grönsaker i en skål med plastfilm i ugnen, 90°C i 15 minuter, servera genast.
VILTSKY
Fräs löken i lite olja tills den blir glansig. Tillsätt sockret och 1 msk vinäger och koka ihop. Slå på portvinet och koka samman till ca 1 dl. Tillsätt fonden och koka ihop till en mustig sås. Smaka av med salt och red av med lite maizena. Sila och smaka av såsen igen.
SERVERING
Servera med ett gott potatisstomp och färsk plockad körvel.
Kommentarer
Trackback
