NYÅRSTIPS
Tournedo på reninnalår med smak av skogen.
600 g Reninnanlår
1 kg svartrötter
4 st schalottenlök, skalade
½ fl portvin(red port)
1 apelsin
1 msk rostad lök
4 kvistar timjan
2 kvistar rosmarin
2 enbär
1 tsk svartpeppar
olivolja
(persilja)
Champinjon och tryffelvete
1 dl hel bovete
1 liter svampbuljong
100 g champinjoner, finhackade
1 schalottenlök; finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 dl vitt vin
50 g smör
50 g parmesan
1 knippe persilja
tryffelolja
salt, svartpeppar
Putsa ren innanlår fritt från hinnor och senor. Skär i 150g-bitar och bind upp som tourendos. Marinera i en skvätt portvin, lite apelsinskal, timjan och vitlök i en hårt knuten påse i ca. 2-4 h. Värm upp grill eller grillpanna och grilla runt om. Hacka rostad lök och blanda med resterande timjan, rosmarin, finhackad enbär och svartpeppar. Denna krydda toppar man köttet med vid servering.
Strimla schalottenlöken fint och svetta i en stor kastrull på låg värme i lite olivolja tills mjuk och gyllenbrun. Tillsätt en skvätt portvin och timjan.
Skala svartrötter och lägg i lättsaltat vatten med lite citron. Koka tills nästan mjuka. Sila och slå på portvin, skivad apelsin, lagerblad och lite salt. Koka upp under lock och låt stå att dra. Sila och värm med löken. Avsluta med lite finstrimlad persilja.
Svetta lök, vitlök och champinjoner i en tjockbottnadkastrull tills mjukt. Tillsätt vin och bovete. Tillsätt buljong lite efterhand tills vetet är mjukt och krämigt. Avsluta med smör och finriven parmesan. Smaka av med salt, svartpeppar och tryffelolja. Servera direkt.
